Sì, è possibile confezionare il formaggio sottovuoto, ma non uno qualsiasi, né in alcun modo. Sugli impasti duri e su alcuni impasti pressati, il sottovuoto è spesso molto utile per limitare l'essiccamento, proteggere gli aromi e migliorare la porzionatura. Invece con i formaggi a crosta molto morbida, molto cremosa o con crosta fiorita occorre maggiore cautela.
Il formaggio è un prodotto vivo. Alcuni continuano ad evolversi, altri respirano ancora e alcuni hanno difficoltà a sostenere la pressione di una borsa. La buona riflessione è quindi quella di non mettere tutto sottovuoto in linea di principio, ma di adattare il metodo al tipo di formaggio e al vero obiettivo: conservazione, porzionatura, trasporto o cella frigorifera.
- Molto adatto per porzioni di formaggio a fette
- Modalità pulsata utile sui formaggi più teneri
- Buona soluzione per un uso domestico regolare
Quali formaggi sono adatti per il sottovuoto?
Sous vide funziona particolarmente bene su:
- pasta dura: parmigiano, Comté stagionato, mimolette, pecorino;
- pasta cruda o semidura pressata: cantal, gouda, tome, raclette;
- le porzioni sono iniziateche vuoi conservare più pulito nel frigorifero.
In questi casi l’interesse principale è limitare l’essiccamento, contenere meglio gli odori e mantenere una porzione pulita più a lungo.
Il riflesso giusto:il sous vide è particolarmente rilevante per i formaggi già stagionati e pronti per essere consumati, non per i formaggi ancora in fase di sviluppo che vogliamo far respirare.
Quali formaggi richiedono più cautela?
Non tutti i formaggi reagiscono bene ai sacchetti sottovuoto. Devi stare più attento con:
- formaggi a pasta molle e crosta fioritacome brie o camembert;
- formaggi molto cremosiche può deformarsi;
- formaggi erborinati, la cui evoluzione e struttura possono essere modificate;
- formaggi molto umidi, più sensibile allo schiacciamento e alla condensa.
Su questi prodotti il confezionamento sottovuoto non è necessariamente vietato, ma non sempre è la scelta migliore in un sacchetto flessibile. In alcuni casi, una scatola rigida sottovuoto o uno stoccaggio breve in imballaggi più adatti rimangono più coerenti.
Per quanto tempo conservare il formaggio sottovuoto?
I tempi esatti dipendono dal tipo di formaggio, dal suo livello di maturazione, dalla temperatura effettiva del frigorifero e dall'igiene del taglio. Ecco alcune linee guida prudenti per la conservazione a freddo:
| Tipo di formaggio | Conservazione classica | Sottovuoto in frigorifero |
|---|---|---|
| Pasta dura | 2 o 3 settimane | Da 4 a 8 settimane, a volte di più a seconda della parte |
| Pasta semidura | 1 o 2 settimane | 2-4 settimane |
| Pasta morbida/cremosa | Da pochi giorni a 1 settimana | Da valutare caso per caso, spesso meno rilevante in bustine |
L'obiettivo non è in ogni caso promettere un formaggio inalterato per mesi, ma migliorare la pulizia di conservazione sulle giuste tipologie di prodotti.
Come confezionare correttamente il formaggio sottovuoto?
Il metodo cambia poco, ma alcuni accorgimenti fanno la differenza:
- lavorare con un formaggio molto freddo, soprattutto se è un po' grasso o tenero;
- asciugare la superficie se necessarioquando c'è umidità;
- lasciare un'area di saldatura pulita;
- adattare l'aspirazionesui formaggi più morbidi utilizzando la modalità Pulse;
- tornare rapidamente in frigoriferodopo l'imballaggio.
Su un impasto duro il vuoto può essere più netto. Sui formaggi più morbidi è meglio utilizzare un'aspirazione più delicata per evitare deformazioni.
Quale macchina scegliere per il formaggio?
Per l'uso domestico, nella maggior parte dei casi, un aspiratore esterno con modalità manuale è più che sufficiente. È molto adatto per porzionare il formaggio tagliando, tagliando a pezzetti e pezzi di media grandezza.
Per un utilizzo più prolungato in caseifici, negozi di alimentari, ristoranti o laboratori, un formato più grande diventa più comodo, soprattutto se si devono produrre più confezioni in successione.
- Più comodo per pezzi più grandi e serie regolari
- Buona soluzione per negozio di formaggi, negozio di alimentari e ristorazione
- Adattato a un ritmo di confezionamento più sostenuto
Che tipo di borse utilizzare?
Per una macchina ad aspirazione esterna è necessario utilizzare sacchetti o rotoli compatibili. Se c'è qualche dubbio sul formato corretto, il corso più utile da consultare èBuste goffrate o lisce: quale busta per la tua macchina sottovuoto?.
Errori da evitare
- mettere sottovuoto un formaggio ancora troppo caldo dopo la preparazione;
- schiacciamento di impasti molli con aspirazione troppo forte;
- Credo che tutti i formaggi siano meglio conservati sottovuoto in buste;
- dimentica che certi formaggi continuano ad evolversi;
- trascurare il freddodopo l'imballaggio.
Il sottovuoto migliora la conservazione di molti formaggi, ma deve restare uno strumento di protezione e porzionatura, non una promessa universale.
Conclusione: sì, ma soprattutto sui formaggi già pronti da mangiare
Il confezionamento sottovuoto dei formaggi è un'ottima soluzione per i formaggi duri e semiduri già stagionati, soprattutto per limitare l'essiccamento e preservare meglio le porzioni iniziate. D'altro canto, i formaggi a pasta molle, quelli molto cremosi o alcuni formaggi erborinati richiedono più discernimento.
La scelta giusta dipende quindi meno dal formaggio in generale quanto dalla sua consistenza, dalla sua maturazione e dal modo in cui deve essere successivamente conservato.
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Visualizza tutte le macchineDomande frequenti sul formaggio sottovuoto
Si può mettere sottovuoto il Comté o il Parmigiano?
Sì, sono addirittura tra i formaggi più adatti alla cottura sottovuoto grazie alla loro consistenza più compatta e alla scarsa sensibilità allo schiacciamento.
Il Camembert o il Brie gestiscono bene il sottovuoto?
Non sempre. Questi formaggi sono più fragili, più umidi e più sensibili alle deformazioni. Potrebbe essere preferibile uno stoccaggio più breve o un contenitore rigido.
Il sottovuoto arresta completamente l'evoluzione del formaggio?
No. Soprattutto rallenta l'essiccazione e il contatto con l'aria, ma non fa “fissare” tutti i formaggi allo stesso modo.
Dovresti usare la modalità Pulse sul formaggio?
Sì, soprattutto su formaggi a pasta molle o leggermente cremosi, per limitare la pressione e controllare meglio il confezionamento.